El cruasán, llamado francés, al contrario de lo que muchos piensan, no es de origen francés, sino austríaco.
Su origen se considera una de las grandes leyendas de todos los tiempos.
De entre las varias conocidas, destaca la siguiente
En 1683, el Imperio Otomano de origen turco (uno de los imperios más fuertes del mundo), intentaba expandir su dominio a través de la invasión de tierras europeas.
Pero encontraron innumerables dificultades para entrar en la ciudad de Viena, capital austriaca.
Entonces, decidieron aprovechar la oscuridad de la noche para cavar algunos túneles que los llevaran al centro de la ciudad.
Solo que no contaron con los panaderos de Viena que, trabajando de madrugada, los oyeron y denunciaron.
Cuenta la historia que se ofrecieron algunas recompensas a los panaderos.
Pero estos no las aceptaron. A no ser el derecho exclusivo de crear algo que conmemorase la victoria sobre el enemigo.
Y así surgieron los pequeños panes hojaldrados en forma de media luna, a los que llamaron “kipfel”.
Más tarde, alrededor de 1770, el croissant llegó al territorio francés a través de María Antonieta, que se convirtió en Reina al casarse con el rey francés Luis XIV.
Prohibida de mantener cualquier tipo de vínculo con su patria, en lugar de seguir la tradición de la comida en la corte con los demás comensales, eligió comer su “kipfel”, una de las pocas cosas que le recordaba sus orígenes.Y que más tarde renombró como croissant.
Croissant, que en francés significa “creciente”, representa la forma de media luna, alusiva a la bandera del Imperio Otomano. Et voilà!… El Croissant fue creado y pasó a formar parte de la pastelería francesa.
En el siglo XVIII, el croissant era solo una masa de pan mejorada.
No fue hasta alrededor de 1920 que los panaderos parisinos crearon lo que hoy se conoce como croissant.
La principal característica del cruasán, y también su secreto, reside en la masa.
Por ejemplo, esta masa semihojaldrada tiene menos grasas, menos pliegues y levadura biológica.
Sobre todo, los pliegues son responsables de la separación de la masa y de las capas de grasa, que proporcionan el "hojaldre" del cruasán.
Un buen cruasán debe tener buen aspecto, forma de luna en cuarto creciente, una corteza crujiente y un bonito color dorado.
Además, las puntas deben estar despegadas del centro, el interior debe ser aireado y mostrar la consistencia adecuada.
Con el paso del tiempo, se ha convertido en un icono de la gastronomía en diversas panaderías de todo el mundo.
Por ejemplo, hoy en día, el cruasán se puede elaborar con diferentes rellenos, encontrándose fácilmente tanto en versiones dulces como saladas.
En otras palabras, es un icono francés y es humanamente imposible visitar Francia e ignorar los cruasanes.
La masa de cruasán es una masa hojaldrada fermentada, como la de los "pains au chocolat".
Y utiliza los mismos principios de la masa hojaldrada normal, excepto que contiene levadura de panadero.
La masa de hojaldre de levadura requiere menos mantequilla que la masa de hojaldre convencional.
En 1968, según Jean-Léon y Jean-Georges Kiger en Francia, las ocho etapas de fabricación del croissant eran las siguientes y, en esencia, se mantienen hasta hoy.
Las materias primas utilizadas son harina, azúcar, mantequilla, levadura y agua;
Es la etapa principal del proceso de fabricación y determina la consistencia y la textura de la masa.
Consiste en formar piezas de masa a partir de la cantidad obtenida, siendo por ello el objetivo de la división;
El laminado consiste en pasar la masa entre dos cilindros lisos, que giran en direcciones opuestas, a la misma velocidad y de acuerdo con un espaciamiento ajustable.
Esta fase lleva a la desgasificación;
Además, existe una fase de reposo a 3°C, de media hora a una hora.
Tras la expansión, se realiza un nuevo laminado, que consiste en dos pasadas más, de modo que, al final, la masa tiene un grosor de unos 3 mm;
Este es el paso que le dará la forma final.
Se corta en tiras longitudinales idénticas y luego en triángulos, antes de ser enrollada;
En esta fase, la masa de los croissants pasa solo por una etapa de fermentación.
El crecimiento ocurre durante 3 horas a 25°C.
Bajo el desarrollo de levaduras, la presión del gas aumenta y los alvéolos crecen.
Cada croissant triplica su volumen.
La cocción se realiza a 180°C. El vapor producido durante la cocción separará las diferentes capas de la masa de hojaldre.
Por eso, y tras la cocción, queda una textura quebradiza y crujiente.
En conclusión, al igual que con el pan, el croissant se cuece idealmente en un horno, lo que realza su textura crujiente y constituye la verdadera marca de calidad, el “know-how” y el arte del artesano.
Del mismo modo, y en total, hay alrededor de cincuenta parámetros que dominar para hacer un buen croissant, incluyendo la calidad de la harina, de la levadura y de la mantequilla utilizadas, el tiempo de fermentación de la masa, la manera de incorporar la mantequilla, el modelado, el calor del horno, la cocción…
Hoy en día, la baja rentabilidad de este producto, la falta de tiempo y de mano de obra cualificada, llevan a algunos panaderos y pasteleros a sustituir la mantequilla por margarina y a hacer croissants con masas congeladas.
Por eso, se estima que más del 80% de los cruasanes y dulces adquiridos en panaderías tradicionales son productos industriales congelados.
Sin embargo, ese no es el caso en Dacquoise.
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