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El Croissant, en contra de lo que muchos piensan, no es de origen francés, sino austriaco.
Su origen se considera incluso una de las grandes leyendas de todos los tiempos.
Así, entre las muchas conocidas, destaca la que se expone a continuación
En 1683, el Imperio Turco Otomano (uno de los imperios más fuertes del mundo) intentaba expandir sus dominios invadiendo tierras europeas.
Pero les resultaba muy difícil entrar en la ciudad de Viena, la capital austriaca.
Así que decidieron aprovechar la oscuridad de la noche para cavar unos túneles que les condujeran al centro de la ciudad.
Pero no contaban con los panaderos vieneses, que, trabajando de madrugada, les oyeron y les denunciaron.
Se cuenta que a los panaderos les ofrecieron algunas recompensas.
Sin embargo, no las aceptaron. Excepto el derecho exclusivo a crear algo para conmemorar su victoria sobre el enemigo.
Y así nacieron los pequeños hojaldres con forma de media luna, a los que llamaron "kipfel".
Fue más tarde, hacia 1770, cuando el croissant llegó a territorio francés, a través de María Antonieta, que se convirtió en reina al casarse con el rey francés Luis XIV.
Sin embargo, prohibida de mantener cualquier tipo de apego a su patria, en lugar de seguir la tradición alimenticia en la corte con los demás comensales, optó por comer su "kipfel", una de las pocas cosas que le recordaban sus orígenes.
Y que más tarde rebautizó como croissant.
Croissant en francés significa "media luna" y representa la forma de una media luna, en alusión a la bandera del Imperio Otomano. Et voilà!... El Croissant fue creado y pasó a formar parte de la pastelería francesa.
En el siglo XVIII, el croissant no era más que una masa de pan mejorada.
Pero tal y como se conoce hoy en día, no fue creado hasta 1920 por los panaderos parisinos.
La principal característica del croissant -y también su secreto- es la masa.
Esta masa semiplana tiene menos grasa, menos pliegues y levadura biológica.
Los pliegues se encargan de separar la masa y las capas de grasa, que dan al croissant su "hinchazón".
Un buen croissant debe tener un buen aspecto, forma de media luna, una corteza crujiente y un bonito color dorado.
Los bordes deben despegarse del centro, la miga debe ser aireada y mostrar la consistencia adecuada.
Con el tiempo, se ha convertido en un icono de la gastronomía en las más diversas pastelerías de todo el mundo.
Hoy en día, el croissant puede prepararse con diferentes rellenos y puede encontrarse fácilmente en versiones dulces o saladas.
Es un icono francés y es humanamente imposible visitar Francia e ignorar los croissants.
La pasta de croissant es una pasta de hojaldre con levadura como la de los "pains au chocolat".
Utiliza los mismos principios que la pasta de hojaldre normal, salvo que contiene levadura de panadería.
Y el hojaldre de levadura requiere menos mantequilla que el hojaldre convencional.
En 1968, según Jean-Léon y Jean-Georges Kiger, en Francia, las ocho etapas de la fabricación de cruasanes eran las siguientes, que aún hoy siguen siendo su esencia.
Las materias primas utilizadas son harina, azúcar, mantequilla, levadura y agua;
Es la etapa principal del proceso de fabricación y determina la consistencia y la textura de la masa.
El propósito de la división es formar trozos de masa a partir de la cantidad obtenida;
El laminado consiste en hacer pasar la masa del croissant entre dos rodillos lisos que giran en direcciones opuestas a la misma velocidad y según una separación ajustable.
Esta fase da lugar a la desgasificación.
La masa se coloca en la laminadora para ser aplanada y recibir las hojas de mantequilla.
A continuación se realiza una única rotación de la capa.
El laminado debe realizarse con cuidado para no romper las hojas;
Se trata de una fase de reposo a 3°C, de media a una hora.
Esta etapa se realiza para facilitar las deformaciones que se producirán a continuación.
Después de la expansión, sigue otro laminado, que consta de dos pasadas más.
Al final, la masa tiene un grosor de unos 3 mm;
Este es el paso que dará la forma final. La masa se extiende por última vez.
Se corta en tiras idénticas a lo largo y luego en triángulos, antes de extenderla;
En esta fase, la masa del croissant sólo pasa por una etapa de fermentación.
El crecimiento tiene lugar durante 3 horas a 25°C.
Bajo el desarrollo de la levadura, la presión del gas aumenta y los alvéolos crecen.
Cada croissant triplica su volumen;
La cocción se realiza a 180°C. El vapor producido durante la cocción separará las diferentes capas del hojaldre.
Después de la cocción, tiene una textura crujiente y desmenuzable.
Al igual que el pan, el croissant se cuece idealmente en un horno que realza su crujiente y es la verdadera marca de calidad, saber hacer y artesanía.
En total, hay unos cincuenta parámetros a dominar para hacer un buen croissant, incluyendo la calidad de la harina, la levadura y la mantequilla utilizadas, el tiempo de fermentación de la masa, cómo incorporar la mantequilla, el modelado, el calor del horno, la cocción...
En la actualidad, la escasa rentabilidad de este producto y la falta de tiempo y de mano de obra cualificada han llevado a algunos panaderos y pasteleros a sustituir la mantequilla por la margarina, o a elaborar los croissants con masa congelada (normalmente con margarina).
Se estima que más del 80% de los croissants y dulces comprados en las panaderías tradicionales son productos industriales congelados.
No es el caso de Dacquoise.
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