CROISSANT
LA LÉGENDE"
Le Croissant, contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, n'est pas d'origine française mais autrichienne.
Son origine est même considérée comme l'une des grandes légendes de tous les temps.
Parmi les nombreux connus, les suivants se distinguent:
En 1683, l'Empire ottoman d'origine turque (l'un des plus puissants du monde) a tenté d'étendre sa domination en envahissant les terres européennes.
Le problème est qu'ils ont rencontré de nombreuses difficultés pour entrer dans la ville de Vienne, la capitale autrichienne.
Alors, ils ont décidé de profiter de l'obscurité de la nuit pour creuser des tunnels qui les mèneraient au centre-ville.
Mais ils ne comptaient pas sur les boulangers de Vienne qui, travaillant à l'aube, les écoutaient et les dénonçaient.
L'histoire raconte que les boulangers se sont vus offrir des récompenses.
Mais ils ne l'ont pas pris. Sauf le droit exclusif de créer quelque chose pour célébrer la victoire sur l'ennemi.
C'est ainsi que sont nées les petites pâtisseries feuilletées en forme de demi-lune, qu'ils ont appelées "kipfel".
Ce n'est que plus tard, vers 1770, que le croissant est arrivé sur le territoire français, par l'intermédiaire de Marie-Antoinette, qui est devenue reine en épousant le roi de France Louis XIV.
Cependant, interdite de maintenir un lien quelconque avec sa patrie, au lieu de suivre la tradition de la nourriture à la cour avec les autres convives, elle a choisi de manger son «kipfel», une des rares choses qui lui a rappelé ses origines.
Et plus tard, il a été rebaptisé "croissant".
Croissant, en français, signifie "croissance" et représente la forme d'une demi-lune, faisant allusion au drapeau de l'Empire ottoman.
Et voilà !... Le Croissant a été élevé et est devenu partie intégrante de la pâtisserie française.
Au XVIIIe siècle, le croissant n'était qu'une pâte à pain améliorée.
Le croissant, tel qu'on le connaît aujourd'hui, a été créé vers 1920 par des boulangers parisiens.
CARACTÉRISTIQUES DU CROISSANT
La principale caractéristique du croissant - et aussi son secret - est dans la masse.
La pâte semi-filée a moins de graisse, moins de plis et de levure biologique.
Les plis sont responsables de la séparation de la pâte et des couches de graisse, qui constituent le "feuillage" du croissant.
Un bon croissant doit avoir une belle apparence, en forme de croissant, une croûte croustillante et une belle couleur dorée.
Les pointes doivent être détachées du milieu, le noyau doit être aéré et présenter la bonne consistance.
Au fil du temps, il est devenue une icône de la gastronomie des boulangeries les plus diverses du monde.
Aujourd'hui, le croissant peut être fabriqué avec les garnitures les plus diverses et se trouve facilement dans les versions sucrée ou salée.
C'est une icône française et il est humainement impossible de visiter la France et d'ignorer les croissants.
LA FABRICATION
La pâte à croissant est une pâte feuilletée fermentée comme les "pains au chocolat".
Il utilise les mêmes principes que la pâte feuilletée normale, à la différence près qu'il contient de la levure de boulangerie.
Et la pâte feuilletée à la levure nécessite généralement moins de beurre que la pâte feuilletée classique.
En 1968, selon Jean-Léon et Jean-Georges Kiger, en France, les huit étapes de la fabrication des croissants étaient les suivantes, qui restent encore aujourd'hui dans leur essence.
1. Les matières premières
Les matières premières utilisées sont la farine, le sucre, le beurre, la levure et l'eau ;
2. Pétrissage du croissant :
C'est la principale étape du processus de fabrication et elle détermine la consistance et la texture de la pâte.
3. Division de la masse :
Le but de la division est de former des morceaux de pâte à partir de la quantité obtenue ;
4. Laminage :
Le roulage consiste à faire passer la masse des croissants entre deux rouleaux lisses, tournant en sens inverse, à la même vitesse et selon un espacement réglable.
Cette phase conduit à un dégazage.
La pâte est placée dans le laminoir pour être aplatie et recevoir les plaques de beurre.
Ensuite, une seule rotation de la toile est effectuée.
Le pelliculage doit être effectué avec soin afin de ne pas casser les feuilles ;
5. Repos :
Il s'agit d'une période de repos de 3°C d'une demi-heure à une heure.
Cette étape est effectuée pour faciliter les déformations qui suivront.
Après l'agrandissement, un nouveau laminoir suit, qui consiste en deux autres passes.
Au final, la masse est d'environ 3 mm d'épaisseur ;
6. Modelage de croissants :
C'est cette étape qui prendra la forme finale. La pâte est roulée une dernière fois.
Il est coupé en bandes identiques dans le sens de la longueur, puis en triangles avant d'être roulé ;
7. Préparation du croissant :
À ce stade, la pâte à croissants ne passe que par une seule étape de fermentation.
La croissance se produit pendant 3 heures à 25°C.
Sous l'effet du développement de la levure, la pression du gaz augmente et les alvéoles se développent.
Chaque croissant triple de volume;
8. Cuisson de croissants :
La cuisson se fait à 180°C. La vapeur produite lors de la cuisson va séparer les différentes couches de pâte feuilletée.
Après la cuisson, elle devient une texture cassante et croquante.
TRIVIA FINALE
Comme le pain, le croissant est idéalement cuit dans un four qui vante le croustillant et qui est la véritable marque de qualité, de savoir-faire et d'artisanat.
Au total, il y a une cinquantaine de paramètres à maîtriser pour faire un bon croissant, dont la qualité de la farine, de la levure et du beurre utilisés, le temps de fermentation de la pâte, comment incorporer le beurre, le modelage, la chaleur du four, la cuisson ...
Aujourd'hui, la faible rentabilité de ce produit, le manque de temps et de main-d'œuvre qualifiée, ont conduit certains boulangers et pâtissiers à remplacer le beurre par de la margarine, ou à faire des croissants avec des pâtes congelées (généralement avec de la margarine), qu'il suffit de décongeler avant de cuire les croissants.
On estime que plus de 80 % des croissants et des sucreries achetés dans les boulangeries traditionnelles sont des produits surgelés industriels.
Ce n'est pas le cas de la Dacquoise.
Découvrez quelques exemples tirés de notre collection de Pâtisserie Fine