CROISSANT
A "LENDA"
O Croissant, ao contrário do que muitos pensam, não é de origem francesa mas sim austríaca.
A sua origem é mesmo considerada uma das grandes lendas de todos os tempos.
Entre as várias conhecidas, destaca-se a seguinte:
Em 1683, o Império Otomano de origem turca (um dos Impérios mais fortes do mundo), tentava expandir o seu domínio através da invasão de terras europeias.
O problema é que encontraram inúmeras dificuldades para entrar na cidade de Viena, capital austríaca.
Então, decidiram aproveitar a escuridão da noite para cavar alguns túneis que os levassem ao centro da cidade.
Mas não contaram com os padeiros de Viena que, trabalhando de madrugada, os ouviram e denunciaram.
Conta a história que foram oferecidas algumas recompensas aos padeiros.
Mas eles não aceitaram. A não ser o direito exclusivo de criar algo que comemorasse a vitória sobre o inimigo.
E assim surgiram os pequenos pães folhados em forma de meia lua, a que chamaram “kipfel”.
Só mais tarde, por volta de 1770 é que o croissant chegou a território francês, através de Maria Antonieta, que se tornou Rainha ao casar com o rei Francês Louis XIV.
No entanto, proibida de manter qualquer tipo de vinculo à sua pátria, em vez de acompanhar a tradição da comida na corte com os demais comensais, escolheu comer o seu “kipfel”, uma das poucas coisas que lhe lembrava as suas origens.
E que mais tarde renomeou para croissant.
Croissant, em francês, significa “crescente” e representa o formato de meia lua, alusivo à bandeira do Império Otomano.
Et voilà!… O Croissant estava criado e passava a fazer parte da pastelaria francesa.
No século 18, o croissant era apenas uma massa de pão melhorada.
O croissant, como é conhecido hoje, foi criado por volta de 1920 por padeiros parisienses.
CARACTERÍSTICAS do CROISSANT
A principal característica do croissant – e também o seu segredo – está na massa.
A massa semifolhada possui menos gorduras, menos dobras e fermento biológico.
As dobras são responsáveis pela separação da massa e das camadas de gordura, que proporcionam a “folhagem” do croissant.
Um bom croissant deve ter um bom aspecto, formato de lua em quarto crescente, uma crosta crocante e uma bela cor dourada.
As pontas devem estar descoladas do meio, o miolo deve ser aerado e mostrar a consistência certa.
Com o passar dos tempos, ele se tornou um ícone da gastronomia das mais diversas padarias em todo o mundo.
Hoje em dia, o croissant pode ser feito com os mais diferentes recheios, podendo ser facilmente encontrado nas versões doces ou salgadas.
É um ícone francês e é humanamente impossível visitar França e ignorar os croissants.
O FABRICO
A massa de croissant é uma massa folhada fermentada como a dos “pains au chocolat”.
Utiliza os mesmos princípios que a massa folhada normal, com a diferença de que contém fermento de padeiro.
E a massa folhada, de levedura, geralmente requer menos manteiga do que a massa folhada convencional.
Em 1968, de acordo com Jean-Léon e Jean-Georges Kiger, em França, as oito etapas de fabrico do croissant eram as abaixo, que ainda hoje se mantêm na sua essência.
1. As Matérias Primas
As matérias-primas utilizadas são farinha, açúcar, manteiga, fermento e água;
2. Amassar o Croissant:
É a etapa principal do processo de fabrico e determina a consistência e a textura da massa.
3. Divisão da massa:
O objetivo da divisão é formar pedaços de massa a partir da quantidade obtida;
4. Laminação:
A laminação consiste em passar a massa dos croissants entre dois cilindros lisos, girando em direções opostas na mesma velocidade e de acordo com um espaçamento ajustável.
Esta fase leva à desgaseificação.
A massa é colocada no laminador para ser achatada e receber as placas de manteiga.
Em seguida, é executada uma única rotação de lona.
A laminação deve ser feita com cuidado para não quebrar as folhas;
5. Repouso:
É uma fase de descanso a 3°C, de meia hora a uma hora.
Esta etapa é realizada para facilitar as deformações que se seguirão.
Após a expansão segue-se nova laminagem, que consiste em mais duas passagens.
No final, a massa tem uma espessura de cerca de 3mm;
6. Modelagem do Croissant:
Este é o passo que dará a forma final. A massa é laminada uma ultima vez.
É cortada em tiras idênticas longitudinalmente e depois em triângulos, antes de ser enrolada;
7. Preparação do Croissant:
Nesta fase a massa dos croissants passa apenas por uma etapa de fermentação.
O crescimento ocorre por 3 horas a 25°C.
Sob o desenvolvimento de leveduras, a pressão do gás aumenta e os alvéolos crescem.
Cada croissant triplica em volume;
8. Cozedura do Croissant:
O cozimento é feito a 180°C. O vapor produzido durante o cozimento separará as diferentes camadas da massa folhada.
Após o cozimento fica uma textura quebradiça e crocante.
CURIOSIDADES FINAIS
Tal como acontece com o pão, o croissant é idealmente cozido num forno que enaltece a crocância e que constitui a verdadeira marca de qualidade, do “know-how” e da arte do artesão.
No total, existem cerca de cinquenta parâmetros a dominar para fazer um bom croissant, incluindo a qualidade da farinha, do fermento e da manteiga utilizadas, o tempo de fermentação da massa, a maneira de incorporar a manteiga, a modelagem, o calor do forno, o cozimento …
Hoje, a baixa rentabilidade deste produto, a falta de tempo e mão de obra qualificada, levam alguns padeiros e pasteleiros a substituir a manteiga por margarina, ou a fazer croissants com massas congeladas (geralmente com margarina), que só precisam descongelar antes de cozer os croissants.
Estima-se que mais de 80% dos croissants e doces adquiridos em padarias tradicionais sejam produtos industriais congelados.
Não é esse o caso na Dacquoise.
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