Le fameux croissant français, contrairement à ce que beaucoup pensent, n'est pas d'origine française, mais autrichienne.
Son origine est considérée comme l'une des plus grandes légendes de tous les temps.
Parmi les nombreuses légendes connues, celle qui suit se distingue.
En 1683, l'Empire turc ottoman (l'un des empires les plus puissants du monde) tentait d'étendre sa domination en envahissant les terres européennes.
Mais il leur était très difficile d'entrer dans la ville de Vienne, la capitale autrichienne.
Ils décidèrent donc de profiter de l'obscurité de la nuit pour creuser des tunnels qui les mèneraient au centre-ville.
Mais c'était sans compter sur les boulangers viennois qui, travaillant à l'aube, les entendirent et les dénoncèrent.
L'histoire raconte que les boulangers se virent offrir des récompenses qu'ils n'acceptèrent pas, à l'exception du droit exclusif de créer quelque chose pour commémorer leur victoire sur l'ennemi. C'est ainsi que naquirent les petits feuilletés en forme de demi-lune qu'ils appelèrent "kipfel".
Ce n'est que plus tard, vers 1770, que le croissant arrive en France, par l'intermédiaire de Marie-Antoinette, devenue reine en épousant le roi de France Louis XIV.
Interdite de tout lien avec son pays d'origine, au lieu de suivre la tradition du repas de cour avec les autres convives, elle choisit de manger son "kipfel", l'une des rares choses qui lui rappellent ses origines. Plus tard, il l'a rebaptisé "croissant".
Croissant en français signifie "croissance" et représente la forme d'une demi-lune, faisant allusion au drapeau de l'Empire ottoman. Et voilà !... Le Croissant est créé et fait partie de la pâtisserie française.
Au XVIIIe siècle, le croissant n'était qu'une pâte à pain améliorée.
Ce n'est que vers 1920 que les boulangers parisiens ont créé ce que l'on appelle aujourd'hui le croissant.
La principale caractéristique du croissant - et aussi son secret - réside dans la pâte.
Par exemple, cette pâte semi-roulée contient moins de matières grasses, moins de plis et de la levure biologique.
Surtout, les plis sont responsables de la séparation de la pâte et des couches de matières grasses, qui donnent au croissant son "gonflant".
Un bon croissant doit avoir un bel aspect, une forme de croissant, une croûte croustillante et une belle couleur dorée.
Les bords doivent être détachés du milieu, la mie doit être sablée et avoir la bonne consistance.
Au fil du temps, il est devenu une icône gastronomique dans les boulangeries les plus diverses du monde.
Par exemple, aujourd'hui, le croissant peut être garni de différentes façons et se décline facilement en version sucrée ou salée.
En d'autres termes, il s'agit d'une icône française et il est humainement impossible de visiter la France et d'ignorer les croissants.
La pâte à croissant est une pâte feuilletée levée comme les pains au chocolat.
Elle utilise les mêmes principes que la pâte feuilletée normale, sauf qu'elle contient de la levure de boulangerie.
La pâte feuilletée à la levure nécessite moins de beurre que la pâte feuilletée classique.
En 1968, selon Jean-Léon et Jean-Georges Kiger en France, les huit étapes de la fabrication d'un croissant étaient les suivantes, et elles le sont toujours aujourd'hui.
Les matières premières utilisées sont la farine, le sucre, le beurre, la levure et l'eau ;
C'est la principale étape du processus de fabrication et elle détermine la consistance et la texture de la pâte.
Il s'agit de former des pâtons à partir de la quantité obtenue, d'où l'objectif de la division ;
Le laminage consiste à faire passer la masse entre deux cylindres lisses, tournant en sens inverse, à la même vitesse et selon un écartement réglable.
Cette phase conduit à la gazéification ;
Il y a également une phase de repos à 3°C, d'une durée d'une demi-heure à une heure.
L'expansion est suivie d'un nouveau laminage, qui consiste en deux passages supplémentaires, à l'issue desquels la pâte a une épaisseur d'environ 3 mm.À la fin, la pâte a une épaisseur d'environ 3 mm ;
C'est l'étape qui lui donnera sa forme définitive.
Il est découpé en bandes longitudinales identiques puis en triangles avant d'être enroulé ;
À ce stade, la pâte à croissant ne passe que par une seule étape de fermentation.
La croissance a lieu pendant 3 heures à 25°C.
Sous l'effet du développement de la levure, la pression gazeuse augmente et les alvéoles se développent.
Chaque croissant triple de volume ;
La cuisson se fait à 180°C. La vapeur produite pendant la cuisson va séparer les différentes couches de la pâte feuilletée.
C'est pourquoi, après la cuisson, elle a une texture friable et croustillante.
En conclusion, comme pour le pain, le croissant est idéalement cuit au four, ce qui renforce le croustillant et constitue un véritable gage de qualité, de savoir-faire et d'artisanat.
Au total, une cinquantaine de paramètres sont à maîtriser pour réaliser un bon croissant, parmi lesquels la qualité de la farine, de la levure et du beurre utilisés, le temps de fermentation de la pâte, l'incorporation du beurre, le façonnage, la chaleur du four, la cuisson ...
Aujourd'hui, la faible rentabilité de ce produit, le manque de temps et de main-d'œuvre qualifiée ont conduit certains boulangers et pâtissiers à remplacer le beurre par de la margarine et à fabriquer des croissants avec de la pâte congelée.
C'est pourquoi on estime que plus de 80 % des croissants et des pâtisseries achetés dans les boulangeries traditionnelles sont des produits industriels congelés.
Ce n'est pas le cas chez Dacquoise.
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