Croissant

Croissant à la crème aux œufs

L'"ORIGINE" DU CROISSANT

Le Croissant, contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, n'est pas d'origine française mais autrichienne.
Son origine est même considérée comme l'une des grandes légendes de tous les temps.
Parmi les différentes légendes, celle qui suit se distingue.

LA LÉGENDE"

En 1683, l'Empire ottoman d'origine turque (l'un des empires les plus puissants du monde) tentait d'étendre sa domination en envahissant les terres européennes.
Mais il leur était très difficile de pénétrer dans la ville de Vienne, la capitale autrichienne.
Ils décidèrent donc de profiter de l'obscurité de la nuit pour creuser des tunnels qui les mèneraient au centre-ville.
C'était sans compter sur les boulangers viennois qui, travaillant à l'aube, les entendirent et les dénoncèrent.

L'histoire raconte que des boulangers se sont vus offrir des récompenses.
Mais ils n'ont pas accepté. Sauf le droit exclusif de créer quelque chose pour commémorer leur victoire sur l'ennemi.
C'est ainsi que sont nés les petits pains feuilletés en forme de demi-lune, qu'ils appelaient "kipfel".

L'"ARRIVÉE DU CROISSANT EN FRANCE"

Ce n'est que plus tard, vers 1770, que le croissant est arrivé sur le territoire français, par l'intermédiaire de Marie-Antoinette, devenue reine en épousant le roi de France Louis XIV.
Cependant, interdite de tout attachement à sa patrie, au lieu de suivre la tradition alimentaire à la cour avec les autres convives, elle a choisi de manger son "kipfel", l'une des rares choses qui lui rappelait ses origines.
Et qu'elle a ensuite rebaptisé croissant.

Croissant représente la forme d'une demi-lune, faisant allusion au drapeau de l'Empire ottoman.
Et voilà !... Le Croissant est créé et fait partie de la pâtisserie française.

Au 18e siècle, le croissant n'était qu'une pâte à pain améliorée.
Le croissant, tel qu'on le connaît aujourd'hui, a été créé vers 1920 par des boulangers parisiens.

CARACTÉRISTIQUES DU CROISSANT

La principale caractéristique du croissant - et aussi son secret - réside dans la pâte.
La pâte semi-pliée contient moins de graisse, moins de plis et de la levure biologique.
Les plis sont responsables de la séparation de la pâte et des couches de graisse, qui donnent au croissant son "gonflant".

Un bon croissant doit avoir un bel aspect, une forme de croissant de lune, une croûte croustillante et une belle couleur dorée.
Les bords doivent se détacher du milieu, la mie doit être aérée et présenter la bonne consistance.
Au fil du temps, il est devenu une icône gastronomique dans les boulangeries les plus diverses du monde entier.

Aujourd'hui, le croissant peut être fabriqué avec les garnitures les plus diverses et se trouve facilement dans les versions sucrée ou salée.

C'est une icône française et il est humainement impossible de visiter la France et d'ignorer les croissants.

Croissant gourmand, au chocolat ou aux œufs et à la confiture d'amandes
Croissant gourmand, au chocolat ou aux œufs et à la confiture d'amandes

LA FABRICATION

La pâte à croissants est une pâte feuilletée levée comme celle des "pains au chocolat".
Elle utilise les mêmes principes que la pâte feuilletée normale, sauf qu'elle contient de la levure de boulangerie.

Et la pâte feuilletée à la levure nécessite généralement moins de beurre que la pâte feuilletée classique.

En 1968, selon Jean-Léon et Jean-Georges Kiger, en France, les huit étapes de la fabrication des croissants étaient les suivantes, qui restent encore aujourd'hui dans leur essence.

1. Les matières premières

Les matières premières utilisées sont la farine, le sucre, le beurre, la levure et l'eau ;

2. Pétrissage du croissant :

C'est la principale étape du processus de fabrication et elle détermine la consistance et la texture de la pâte.

3. Division de la masse :

Le but de la division est de former des morceaux de pâte à partir de la quantité obtenue ;

4. Laminage :

Le laminage consiste à faire passer la pâte à croissant entre deux rouleaux lisses tournant en sens inverse, à la même vitesse et selon un espacement réglable.
Cette phase conduit au dégazage.
La pâte est placée dans la lamineuse pour être aplatie et recevoir les feuilles de beurre.
Une seule rotation de la feuille est alors effectuée.
Le laminage doit être effectué avec précaution pour ne pas casser les feuilles ;

5. Repos :

Il s'agit d'une phase de repos à 3°C, d'une demi-heure à une heure.
Cette étape est réalisée pour faciliter les déformations qui vont suivre.
Après l'expansion, il y a un autre laminage, qui consiste en deux autres passages.
A la fin, la pâte a une épaisseur d'environ 3mm ;

6. Modelage de croissants :

C'est l'étape qui donnera la forme finale. La pâte est abaissée une dernière fois.
Elle est coupée en bandes identiques dans le sens de la longueur, puis en triangles, avant d'être abaissée ;

7. Préparation du croissant :

À ce stade, la pâte à croissant ne passe que par une seule étape de fermentation.
La croissance a lieu pendant 3 heures à 25°C.
Sous l'effet du développement de la levure, la pression gazeuse augmente et les alvéoles se développent.
Chaque croissant triple de volume ;

8. Cuisson de croissants :

La cuisson se fait à 180°C. La vapeur produite pendant la cuisson va séparer les différentes couches de la pâte feuilletée.
Après la cuisson, elle a une texture croustillante et friable.

Croissant Mojito
Croissant Mojito

TRIVIA FINALE

Comme pour le pain, le croissant est idéalement cuit au four, ce qui renforce son croustillant et constitue une véritable marque de qualité, de savoir-faire et d'artisanat.

Au total, il y a une cinquantaine de paramètres à maîtriser pour faire un bon croissant, dont la qualité de la farine, de la levure et du beurre utilisés, le temps de fermentation de la pâte, comment incorporer le beurre, le modelage, la chaleur du four, la cuisson ...

Aujourd'hui, la faible rentabilité de ce produit et le manque de temps et de main-d'œuvre qualifiée ont conduit certains boulangers et pâtissiers à remplacer le beurre par de la margarine, ou à fabriquer des croissants avec de la pâte congelée (généralement avec de la margarine).

On estime que plus de 80 % des croissants et des sucreries achetés dans les boulangeries traditionnelles sont des produits surgelés industriels.

Ce n'est pas le cas de la Dacquoise.

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