Croissant

CROISSANT

LA "LEYENDA"

El Croissant, al contrario de lo que muchos piensan, no es de origen francés sino austriaco.
Su origen es incluso considerado una de las grandes leyendas de todos los tiempos.
Entre las varias conocidas, se destaca la siguiente:

En 1683, el Imperio Otomano de origen turco (uno de los imperios más fuertes del mundo) trató de expandir su dominio invadiendo tierras europeas.
El problema es que encontraron numerosas dificultades para entrar en la ciudad de Viena, la capital austriaca.
Entonces, decidieron aprovechar la oscuridad de la noche para cavar algunos túneles que los llevarían al centro de la ciudad.
Pero no contaban con los panaderos de Viena que, trabajando de madrugada, los escuchaban y los denunciaban.

Cuenta la historia de que a los panaderos se les ofrecieron algunas recompensas.
Pero no se lo llevaron. Excepto por el derecho exclusivo de crear algo para celebrar la victoria sobre el enemigo.
Y así llegaron los pequeños hojaldres en forma de media luna, que llamaron "kipfel".

Sólo más tarde, alrededor de 1770, el croissant llegó a territorio francés, a través de María Antonieta, que se convirtió en reina al casarse con el rey francés Luis XIV.
Sin embargo, cuando se le prohibió mantener cualquier tipo de vínculo con su tierra natal, en lugar de seguir la tradición de la comida en la corte con otros comensales, eligió comer su "kipfel", una de las pocas cosas que le recordaban sus orígenes.
Y más tarde lo rebautizó como croissant.

Croissant, en francés, significa "media luna" y representa la forma de una media luna, en alusión a la bandera del Imperio Otomano.
Et voilà!... El Croissant fue criado y se convirtió en parte de la pastelería francesa.

En el siglo XVIII, el croissant era sólo una masa de pan mejorada.
El croissant, como se conoce hoy en día, fue creado alrededor de 1920 por los panaderos parisinos.

CARACTERÍSTICAS DEL CROISSANT

La principal característica del croissant, y también su secreto, está en la masa.
La masa semi-hilada tiene menos grasa, menos pliegues y levadura biológica.
Los pliegues son los responsables de separar la masa y las capas de grasa, que proporcionan el "follaje" del croissant.

Un buen croissant debe verse bien, con forma de media luna, corteza crujiente y un hermoso color dorado.
Las puntas deben separarse del medio, el núcleo debe estar aireado y mostrar la consistencia adecuada.
Con el paso del tiempo, se ha convertido en un icono de la gastronomía de las más diversas panaderías del mundo.

Hoy en día, el croissant se puede hacer con los más diferentes rellenos y se puede encontrar fácilmente en las versiones dulces o saladas.

Es un icono francés y es humanamente imposible visitar Francia e ignorar los croissants.

Mojito de croissant
Croissant gourmand, au chocolat o mermelada de huevo y almendra

LA FABRICACIÓN

La masa del croissant es un hojaldre fermentado como los "pains au chocolat".
Utiliza los mismos principios que el hojaldre normal, con la diferencia de que contiene levadura de panadería.

Y el hojaldre de levadura requiere menos mantequilla que el hojaldre convencional.

En 1968, según Jean-Léon y Jean-Georges Kiger, en Francia, las ocho etapas de la fabricación de cruasanes eran las siguientes, que aún hoy siguen siendo su esencia.

1. Las materias primas

Las materias primas utilizadas son harina, azúcar, mantequilla, levadura y agua;

2. Amasando el croissant:

Es la etapa principal del proceso de fabricación y determina la consistencia y la textura de la masa.

3. División de masas:

El propósito de la división es formar trozos de masa a partir de la cantidad obtenida;

4. Laminación:

El rodaje consiste en pasar la masa de los croissants entre dos rodillos lisos, que giran en direcciones opuestas a la misma velocidad y según un espacio ajustable.
Esta fase conduce a la desgasificación.
La masa se coloca en el molino de rodillos para ser aplanada y recibir las placas de mantequilla.
Luego, se realiza una única rotación del lienzo.
La laminación debe hacerse con cuidado para no romper las hojas;

5. Descanso:

Es un período de descanso de 3°C de media hora a una hora.
Este paso se realiza para facilitar las deformaciones que seguirán.
Después de la expansión, sigue un nuevo laminador, que consiste en dos pasadas más.
Al final, la masa tiene un grosor de unos 3 mm;

6. Modelado de croissants:

Este es el paso que tomará la forma final. La masa se enrolla una última vez.
Se corta en tiras idénticas longitudinalmente y luego en triángulos antes de ser enrollado;

7. Preparación del Croissant:

En esta etapa la masa de los croissants pasa por una sola etapa de fermentación.
El crecimiento se produce durante 3 horas a 25°C.
Bajo el desarrollo de la levadura, la presión del gas aumenta y los alvéolos crecen.
Cada croissant se triplica en volumen;

8. Cocinando croissants:

La cocción se hace a 180°C. El vapor producido durante la cocción separará las diferentes capas de hojaldre.
Después de la cocción se convierte en una textura quebradiza y crujiente.

CURIOSIDADES FINALES

Al igual que el pan, el croissant se hornea idealmente en un horno que alaba lo crujiente y es la verdadera marca de la calidad, el saber hacer y la artesanía.

En total, hay unos cincuenta parámetros a dominar para hacer un buen croissant, incluyendo la calidad de la harina, la levadura y la mantequilla utilizadas, el tiempo de fermentación de la masa, cómo incorporar la mantequilla, el modelado, el calor del horno, la cocción...

Hoy en día, la baja rentabilidad de este producto, la falta de tiempo y de mano de obra especializada, llevan a algunos panaderos y pasteleros a sustituir la mantequilla por la margarina, o a hacer croissants con pasta congelada (normalmente con margarina), que sólo necesitan descongelarse antes de hornear los croissants.

Se estima que más del 80% de los croissants y dulces comprados en las panaderías tradicionales son productos industriales congelados.

No es el caso de Dacquoise.

Conozca algunos ejemplos de nuestra colección de Pastelería fina

Valoramos su privacidad

Nosotros y nuestros socios almacenamos o accedemos a la información de los dispositivos, como las cookies, y procesamos los datos personales, como los identificadores únicos y la información de los patrones enviados por los dispositivos, para los fines descritos a continuación. Puede hacer clic para dar su consentimiento al tratamiento por parte de nosotros y nuestros socios para tales fines. También puede hacer clic para rechazar el consentimiento, o acceder a información más detallada y cambiar sus preferencias antes de dar su consentimiento. Sus preferencias se aplicarán únicamente a este sitio web.

Cookies estrictamente necesarias

Estas cookies son necesarias para el funcionamiento del sitio web y no pueden ser desactivadas en nuestros sistemas. Por lo general, sólo se establecen en respuesta a acciones realizadas por usted que corresponden a una solicitud de servicios, como la configuración de sus preferencias de privacidad, el inicio de sesión o la cumplimentación de formularios. Puede configurar su navegador para que bloquee o le avise de estas cookies, pero algunas partes del sitio web no funcionarán. Estas cookies no almacenan ninguna información personal identificable.

Cookies de rendimiento

Estas cookies nos permiten contar las visitas y las fuentes de tráfico para poder medir y mejorar el rendimiento de nuestro sitio web. Nos ayudan a saber qué páginas son las más y las menos populares y a ver cómo se mueven los visitantes por el sitio web. Toda la información recogida por estas cookies es agregada y, por tanto, anónima. Si no permite estas cookies, no sabremos cuándo ha visitado nuestro sitio.

Cookies de funcionalidad

Estas cookies permiten que el sitio web ofrezca una mayor funcionalidad y personalización. Pueden ser establecidos por nosotros o por terceros proveedores cuyos servicios hemos añadido a nuestras páginas. Si no permite estas cookies, es posible que algunas o todas estas funciones no funcionen correctamente.

Cookies publicitarias

Estas cookies pueden ser instaladas en nuestro sitio web por nuestros socios publicitarios. Estas empresas pueden utilizarlas para crear un perfil sobre sus intereses y mostrarle anuncios relevantes en otros sitios web. No almacenan directamente información personal, sino que se basan en la identificación única de su navegador y dispositivo de Internet. Si no permite estas cookies, recibirá menos publicidad dirigida.

Visite nuestras páginas de Las Políticas de privacidad y Términos y condiciones.

Eso es importante: Este sitio web utiliza cookies para mejorar su experiencia de navegación y con fines estadísticos. Al visitar el sitio, usted acepta su uso. Política de privacidad.