Le croissant, dit français, contrairement à ce que beaucoup pensent, n'est pas d'origine française, mais autrichienne.
Son origine est considérée comme l'une des plus grandes légendes de tous les temps.
Parmi les nombreuses versions connues, on retiendra celle-ci :
En 1683, l'Empire ottoman d'origine turque (l'un des empires les plus puissants du monde) tentait d'étendre sa domination en envahissant les terres européennes.
Mais ils ont rencontré d'innombrables difficultés pour entrer dans la ville de Vienne, la capitale autrichienne.
Ils ont alors décidé de profiter de l'obscurité de la nuit pour creuser des tunnels qui les mèneraient au centre de la ville.
Seulement, ils n'avaient pas compté sur les boulangers de Vienne qui, travaillant à l'aube, les ont entendus et dénoncés.
L'histoire raconte que des récompenses furent offertes aux boulangers.
Mais ceux-ci ne les acceptèrent pas, à l'exception du droit exclusif de créer quelque chose qui commémorerait la victoire sur l'ennemi.
C'est ainsi que sont nés les petits pains feuilletés en forme de croissant de lune, qu'ils appelèrent “kipfel”.
Ce n'est que plus tard, vers 1770, que le croissant est arrivé sur le territoire français, grâce à Marie-Antoinette, devenue reine en épousant le roi de France Louis XIV.
Interdite de maintenir tout type de lien avec sa patrie, au lieu de suivre la tradition de la nourriture à la cour avec les autres convives, elle a choisi de manger son “kipfel”, l'une des rares choses qui lui rappelaient ses origines.Qu'elle a ensuite renommé croissant.
Croissant, en français, signifie « croissant » et représente la forme d'un demi-lune, faisant allusion au drapeau de l'Empire ottoman. Et voilà !… Le croissant était créé et faisait désormais partie de la pâtisserie française.
Au XVIIIe siècle, le croissant n'était qu'une pâte à pain améliorée.
Ce n'est que vers 1920 que les boulangers parisiens ont créé ce que l'on connaît aujourd'hui comme le croissant.
La principale caractéristique du croissant, et aussi son secret, réside dans sa pâte.
Par exemple, cette pâte semi-feuilletée contient moins de matières grasses, moins de plis et de levure biologique.
Avant tout, les plis sont responsables de la séparation de la pâte et des couches de graisse, qui donnent au croissant son aspect feuilleté.
Un bon croissant doit avoir une belle apparence, une forme de croissant de lune, une croûte croustillante et une belle couleur dorée.
De plus, les pointes doivent être décollées du centre, la mie doit être aérée et montrer la bonne consistance.
Au fil du temps, il est devenu une icône de la gastronomie dans de nombreuses boulangeries du monde entier.
Par exemple, aujourd'hui, le croissant peut être préparé avec différentes garnitures, et on le trouve facilement en versions sucrées ou salées.
En d'autres termes, c'est une icône française, et il est humainement impossible de visiter la France sans goûter aux croissants.
La pâte à croissant est une pâte feuilletée levée, comme celle des pains au chocolat.
Elle utilise les mêmes principes que la pâte feuilletée classique, sauf qu'elle contient de la levure de boulanger.
La pâte feuilletée levée nécessite moins de beurre que la pâte feuilletée classique.
En 1968, selon Jean-Léon et Jean-Georges Kiger, en France, les huit étapes de fabrication du croissant étaient celles décrites ci-dessous et qui, dans leur essence, sont toujours d'actualité.
Les matières premières utilisées sont la farine, le sucre, le beurre, la levure et l'eau ;
C'est l'étape principale du processus de fabrication, qui détermine la consistance et la texture de la pâte.
Il s'agit de former des morceaux de pâte à partir de la quantité obtenue, c'est donc l'objectif de la division ;
Le laminage consiste à faire passer la pâte entre deux cylindres lisses, tournant dans des directions opposées, à la même vitesse et selon un espacement réglable.
Cette étape permet la dégazéification.
De plus, il y a une phase de repos entre 3°C, d'une demi-heure à une heure.
Après l'expansion, il y a un nouveau laminage, qui consiste en deux passages supplémentaires, et, au final, la pâte a une épaisseur d'environ 3 mm ;
C'est l'étape qui lui donnera sa forme finale.
Elle est coupée en bandes longitudinales identiques, puis en triangles, avant d'être enroulée ;
À ce stade, la pâte à croissants ne subit qu'une seule étape de fermentation.
La pousse dure 3 heures à 25°C.
Sous l'action des levures, la pression du gaz augmente et les alvéoles se développent.
Chaque croissant triple de volume ;
La cuisson se fait à 180°C. La vapeur produite pendant la cuisson séparera les différentes couches de la pâte feuilletée.
C'est pourquoi, après la cuisson, elle obtient une texture friable et croustillante.
En conclusion, tout comme le pain, le croissant est idéalement cuit au four, ce qui exalte son croustillant et constitue la véritable marque de qualité, le “know-how” et l'art de l'artisan.
De même, au total, il faut maîtriser une cinquantaine de paramètres pour faire un bon croissant, notamment la qualité de la farine, de la levure et du beurre utilisés, le temps de fermentation de la pâte, la manière d'incorporer le beurre, le façonnage, la chaleur du four, la cuisson…
Aujourd'hui, la faible rentabilité de ce produit, le manque de temps et de main-d'œuvre qualifiée, incitent certains boulangers et pâtissiers à remplacer le beurre par de la margarine et à faire des croissants avec des pâtes congelées.
Par conséquent, on estime que plus de 80 % des croissants et des viennoiseries achetés dans les boulangeries traditionnelles sont des produits industriels congelés.
Cependant, ce n'est pas le cas chez Pâtisserie Dacquoise.
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