O Croissant, dito francês, ao contrário do que muitos pensam, não é de origem francesa, mas sim austríaca.
A sua origem é considerada uma das grandes lendas de todos os tempos.
De entre as várias conhecidas, destaca-se a abaixo
Em 1683, o Império Otomano de origem turca (um dos Impérios mais fortes do mundo), tentava expandir o seu domínio através da invasão de terras europeias.
Mas encontraram inúmeras dificuldades para entrar na cidade de Viena, capital austríaca.
Então, decidiram aproveitar a escuridão da noite para cavar alguns túneis que os levassem ao centro da cidade.
Só que não contaram com os padeiros de Viena que, trabalhando de madrugada, os ouviram e denunciaram.
Conta a história que ofereceram algumas recompensas aos padeiros.
Mas estes não as aceitaram. A não ser o direito exclusivo de criar algo que comemorasse a vitória sobre o inimigo.
E assim surgiram os pequenos pães folhados em forma de meia lua, a que chamaram “kipfel”.
Mas só mais tarde, por volta de 1770 é que o croissant chegou ao território francês, através de Maria Antonieta que se tornou Rainha ao casar com o rei Francês Louis XIV.
Proibida de manter qualquer tipo de vinculo à sua pátria, em vez de acompanhar a tradição da comida na corte com os demais comensais, escolheu comer o seu “kipfel”, uma das poucas coisas que lhe lembrava as suas origens. E que mais tarde renomeou para croissant.
Croissant em francês, significa “crescente” e representa o formato de meia lua, alusivo à bandeira do Império Otomano. Et voilà!… Estava criado o Croissant e passava a fazer parte da pastelaria francesa.
No século 18, o croissant era apenas uma massa de pão melhorada.
Apenas por volta de 1920 os padeiros parisienses criaram, o que é hoje conhecido como croissant.
A principal característica do croissant – e também o seu segredo – está na massa.
Por exemplo, esta massa semifolhada possui menos gorduras, menos dobras e fermento biológico.
Acima de tudo, as dobras são responsáveis pela separação da massa e das camadas de gordura, que proporcionam a “folhagem” do croissant.
Um bom croissant deve ter um bom aspecto, um formato de lua em quarto crescente, uma crosta crocante e uma bela cor dourada.
Devendo as pontas, estar descoladas do meio, o miolo areado e mostrar a consistência certa.
Com o passar dos tempos, ele se tornou um ícone da gastronomia nas mais diversas padarias em todo o mundo.
Por exemplo, o croissant, pode ser feito com diferentes recheios, podendo ser facilmente encontrado nas versões doces ou salgadas.
Em outras palavras, é um ícone francês e é humanamente impossível visitar França e ignorar os croissants.
A massa de croissant é uma massa folhada fermentada como a dos “pains au chocolat”.
E usa os mesmos princípios da massa folhada normal, exceto que contém fermento de padeiro.
A massa folhada, de levedura, requer menos manteiga que a massa folhada convencional.
Em 1968, de acordo com Jean-Léon e Jean-Georges Kiger, em França, as oito etapas de fabrico do croissant eram pois as abaixo e que ainda hoje se mantêm na sua essência.
As matérias-primas utilizadas são farinha, açúcar, manteiga, fermento e água;
É a etapa principal do processo de fabrico e determina a consistência e a textura da massa.
Consiste em formar pedaços de massa a partir da quantidade obtida, sendo por isso o objetivo da divisão;
A laminação consiste em passar a massa entre dois cilindros lisos, girando em direções opostas, na mesma velocidade e de acordo com um espaçamento ajustável.
Esta fase leva à de gaseificação;
Além disso existe a fase de descanso a 3°C, de meia hora a uma hora.
Após a expansão segue-se nova laminagem, que consiste em mais duas passagens, sendo que, no final, a massa tem uma espessura de cerca de 3mm;
Esse é o passo que dará a forma final.
Sendo cortada em tiras longitudinalmente idênticas e depois em triângulos, antes de ser enrolada;
Nesta fase a massa dos croissants passa apenas por uma etapa de fermentação.
O crescimento ocorre por 3 horas a 25°C.
Sob o desenvolvimento de leveduras, a pressão do gás aumenta e os alvéolos crescem.
Cada croissant triplica em volume;
O cozimento é feito a 180°C. O vapor produzido durante o cozimento separará as diferentes camadas da massa folhada.
Por isso e após o cozimento, fica uma textura quebradiça e crocante.
Concluindo, tal como acontece com o pão, o croissant é idealmente cozido num forno, o que enaltece a crocância e constitui a verdadeira marca de qualidade, “know-how” e arte do artesão.
Da mesma forma e no total, existem cerca de cinquenta parâmetros a dominar para fazer um bom croissant, incluindo a qualidade da farinha, do fermento e da manteiga utilizadas, o tempo de fermentação da massa, a maneira de incorporar a manteiga, a modelagem, o calor do forno, o cozimento …
Hoje, a baixa rentabilidade deste produto, a falta de tempo e mão de obra qualificada, levam alguns padeiros e pasteleiros a substituir a manteiga por margarina e a fazer croissants com massas congeladas.
Por isso, estima-se que mais de 80% dos croissants e doces adquiridos em padarias tradicionais sejam produtos industriais congelados.
No entanto, não é esse o caso na Dacquoise.
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