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Dom Pérignon est peut-être le plus connu des champagnes français.
Un hommage au moine bénédictin du même nom, pionnier dans sa fabrication,

Pérignon a été le premier à mélanger différents types de raisins, à utiliser des bouteilles épaisses et à utiliser un bouchon de liège attaché avec une ficelle de chanvre.

Au temps des monastères, les raisins étaient livrés par les agriculteurs locaux en guise de paiement de leur dîme.
Ils étaient ensuite vinifiés collectivement, indépendamment des différences de variétés ou de lieu de provenance.

L'assemblage est devenu un art entre les mains de producteurs religieux notables, tel que le moine Dom Pérignon, trésorier de l'abbaye d'Hautvilliers en « Champagne ».

Sa spécialité était de combiner des raisins sélectionnés de différentes origines afin d'améliorer l'équilibre du vin.

Cependant, de nombreuses années plus tard, les Maisons de Champagne ont copié la méthode :

• en explorant la diversité de chaque territoire;
• et en mélangeant des vins de différents cépages et de différents millésimes

Dans le but de produire un cuvée d'une qualité supérieure à tous les autres.

Ce mélange a permis la création de Champagnes harmonieux et a ouvert la voie à des vins mousseux de caractère. Un goût et une qualité inédits à une époque où les producteurs étaient à la merci de la nature.

L'histoire du champagne remonte à l'aube du christianisme, mais ses règles et ses limites n'ont été définies qu'en 1927. Et ce n'est qu'en 1936 qu'il a été officiellement reconnu.